Carne en polvo descresta a chefs europeos

Creo no exagerar si asevero que esta carne tal y como la preparamos en Antioquia corresponde a una versión culinaria tan cotidiana como la arepa, que también tiene relativa frecuencia en otras cocinas regionales de Colombia, pero sin lugar a dudas es inexistente en cualquier otra cocina del mundo. Aclaremos: una cosa es la carne molida y otra nuestra carne en polvo, pues esta última se muele después de haber pasado por un largo proceso de cocción. Carne molida es aquella que utilizamos para la hamburguesa, para la boloñesa, para el steak tártaro y para más de una versión de las numerosas recetas existentes sobre la albóndiga; mientras que la carne en polvo corresponde al resultado de seleccionar una carne (pulpa o gorda), cocinarla con aliños, dejarla reposar y finalmente pasarla por nuestra irreemplazable máquina de moler, ya que si se pasa por el procesador eléctrico su consistencia final es otra cosa.

Con la receta de la carne en polvo pasa lo mismo que con miles de recetas, nacionales e internacionales que poseen tantas versiones o procedimientos como chefs capaces de prepararlas. Hay quienes una vez la muelen, le entreveran hogao; hay quienes le ponen grasa de cerdo a una sartén y la saltean; hay a quienes les gusta molida repasada, es decir molida dos veces, etc. Convengamos que la carne en polvo es uno de los más deliciosos acompañamientos del recetario antioqueño, pues se hace indispensable con los frijoles verdes, con la sopa de arroz, mucho más con las sopas de arracacha y de guineo, y nadie niega que liga estupendamente con huevos revueltos y picado de plátano maduro... además, su presencia de manera insinuada alborota el sabor de papas rellenas y empanadas.

Conociendo como conozco la marrulla del ama de casa antioqueña, me atrevo a esgrimir la hipótesis de que el origen de la carne en polvo proviene de la pragmática austeridad de una matrona de antaño, negada a dejar perder una contundente cantidad de carne gorda sobrante de su sancocho y rechazada unánimemente por los remilgos de su prole. Engañados por su ingenuidad culinaria, lo que al almuerzo fue un asco, en la noche máquina de moler y aliños hicieron el milagro.